Tofu selber machen

Tofu selbst machen ist nicht schwierig. Das zeitaufwändigste ist die Herstellung der Sojamilch, wobei Du auch noch höllisch aufpassen musst, dass sie nicht anbrennt und/oder überkocht.

Eine Küchenmaschine mit Koch- und Rührfunktion ist für Herstellung der Sojamilch sehr nützlich, denn sie nimmt Dir das Rühren ab. Es geht aber auch ohne. Wie Du Sojamilch ohne Hightech-Küchengeräte herstellst, beschreibe ich in diesem Artikel.

Überblick: In drei Schritten zum selbstgemachten Tofu

  1. Sojamilch herstellen
  2. Nigari in die heiße Sojamilch rühren
  3. Tofu stocken lassen und pressen

Sojamilch herstellen

Die Herstellung der Sojamilch ist der aufwändigste Schritt. Ich empfehle, klein anzufangen: aus 250 g getrockneten Sojabohnen gewinnst Du einen guten Liter Sojamilch. Das ergibt rund 300 g Tofu.

Zutaten für ca. 1,2 Liter Sojamilch

  • 250 g Sojabohnen (getrocknet gewogen)
  • 1,5 l Wasser
  • plus Wasser zum Einweichen

Weiche die Sojabohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Nimm eine ziemlich große Schüssel, denn die Sojabohnen verdreifachen ihr Volumen beim Quellen.

Gieße das Einweichwasser weg und püriere die eingeweichten Bohnen mit ungefähr 750 ml frischem Wasser in einem Standmixer zu einem feinen Brei. Es kommt nicht auf die genaue Wassermenge an – achte aber darauf, dass der Mixer nicht zu voll wird.

Gieße den Brei in einen großen (!) Topf und gib den Rest des Wassers dazu. Erhitze die Mischung sehr vorsichtig und unter ständigem Rühren. Ich empfehle, die Herdplatte auf mittlere Hitze einzustellen. Wenn die Platte zu heiß ist und/oder Du das Rühren vergisst, brennt der Brei sofort an. Außerdem musst Du den Topf ständig im Auge behalten, denn das Sojapüree schäumt beim Heißwerden sehr stark auf.

Lass das Püree bei geringer bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln. Auch dabei musst Du ständig umrühren.

Mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion oder einem speziellen Sojamilchbereiter kannst Du Dir die Arbeit erleichtern. Theoretisch kannst Du Tofu aus gekaufter Sojamilch herstellen – ich fand das Ergebnis aber nur mäßig zufriedenstellend.

Gieße die heiße Sojamilch durch ein sehr feines, vorher angefeuchtetes Seihtuch oder Käsetuch ab. Drücke die Masse gut aus, um möglichst alle Sojamilch zu gewinnen. Vorsicht: die Masse bleibt sehr lange heiß!

Tofu gerinnen lassen

Die Weiterverarbeitung von Sojamilch zu Tofu ist eine Frage der Chemie. Mit Hilfe eines sogenannten Fällungsmittels werden die festen Bestandteile der Sojamilch von der Molke getrennt.

Zutaten für ca. 300 g Tofu

  • 1 TL (ca. 4 g) Nigari

Löse das Nigari in etwas Wasser auf.

Wenn Du schnell gearbeitet hast, ist die Milch noch heiß genug. Sonst musst Du sie wieder auf ca. 80°C erhitzen.

Rühre das Nigari langsam ein – Du wirst sofort sehen, wie die Milch zu stocken beginnt.

Lass‘ die Mischung ungefähr 10 Minuten stehen. In dieser Zeit kannst Du das Seihtuch auswaschen oder ein frisches bereitlegen.

Tofu pressen

Lege die Sojapresse mit einem frischem angefeuchtetem Seihtuch aus. Gieße die geronnene Sojamilch vorsichtig hinein. Die Molke wird gleich abbließen, am Schluss bleibt nur die Tofumasse in der Form.

Schlage das Tuch oben zusammen, setze den Deckel auf die Presse und drücke. Die Stärke und Länge des Drucks steuert, wie fest der Tofu wird. Er wird aber nie so fest wie der industriell hergestellte, weil man zuhause den dafür erforderlichen Druck nicht aufbauen kann.

Du kannst den Tofu auch in ein mit einem feuchten Seihtuch ausgekleidetes Sieb gießen und ohne Pressen abtropfen lassen. Der Tofu wird dann sehr weich, fast wie Seidentofu.

Lege das fertige Tofustück sofort in kaltes Wasser. Selbstgemachter Tofu kann im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt werden. Er sollte immer mit frischem klarem Wasser bedeckt sein, damit er nicht austrocknet und Bakterien keine Angriffsfläche bietet.

Selbstgemachten Tofu würzen

Gewürze kommen immer erst nach dem Stocken in die Masse, aber vor dem Pressen. Sonst geht zu viel Aroma mit der Molke gleich wieder raus. Und die Gewürze könnten Einfluss auf das Gerinnungsverhalten haben.

Hast Du Fragen oder Anmerkungen?

Wenn Du mehr wissen möchtest oder Anmerkungen zu diesem Artikel hast, freue ich mich über einen Kommentar.

22 Gedanken zu „Tofu selber machen“

  1. Hallo!
    Tolle Seite! Ich mache meinen Tofu seit 2 Jahren selbst und habe viel mit verschiedenen Fällungsmitteln ausprobiert. Inzwischen verwende ich praktisch nur noch MgSO4 (ja, Bittersalz), weil das die für meinen Geschmack feinste Konsistenz ergibt. Auf den 500g (trocken)-Ansatz verwende ich 18g MgSO4.
    Übrigens filtriere ich das Okara vor dem Kochen ab, das hat mehrere Vorteile, unter anderem geht die Milch dann nicht so leicht über und man verbrennt sich nicht die Finger beim auspressen.
    Mit Kochmixern habe ich mäßig gute Erfahrung gemacht, ich finde, die Konsistenz leidet deutlich.
    Vielleicht hat jemand Lust, mit mir Erfahrungen auszutauschen?
    LG, Tofulope

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    • Hallo Tofulope,
      danke für den netten Kommentar und die Tipps. Das weckt doch gleich meine etwas eingeschlafene Experimentierlust wieder auf!
      Liebe Grüße
      Thomas

      Antworten
  2. Hallo Thomas,

    ich habe noch nie Sojamilch bzw. Tofu selbst gemacht, habe es aber schon seit langer Zeit vor und möchte das nun endlich mal in die Tat umsetzen.
    Eine Frage habe ich zu der Reihenfolge der Arbeitsschritte:
    Laut Deiner (und anderer Anleitungen) werden die Bohnen erst püriert und dann gekocht.
    Könnte man die Bohnen nicht auch erst kochen und anschließend pürieren?
    Ich habe einen Schnellkochtopf und habe damit bereits Sojabohnen gekocht, aber die Bohnen dann anderweitig weiterverarbeitet.

    Oder ist das aus irgendeinem Grund wichtig die Bohnen erst zu pürieren und dann zu kochen?

    Ich freue mich auf eine Antwort,
    viele Grüße
    Anke

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    • Hallo Anke,

      ja, es ist wichtig: die Sojabohnen werden roh püriert, damit sich durch das anschließende Auskochen die Proteine lösen. Würdest Du die Sojabohnen zuerst kochen und dann pürieren, würde nur Sojabohnenbrei entstehen, aus dem sich keine Sojamilch gewinnen lässt. Da die pürierten Sojabohnen beim Kochen stark schäumen, wäre ich vorsichtig mit dem Schnellkochtopf.

      Die ausgepressten Sojabohnen-Reste (das sogenannte Okara) lassen sich übrigens hervorragend zu einer veganen Bolognese oder einem veganen Auberginen-Tartar verarbeiten.

      Schöne Grüße und viel Erfolg,
      Thomas

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      • Hallo Thomas,

        erstmal Danke für die rasche Antwort von damals.

        Ich wollte noch mal kurz eine Rückmeldung geben:
        Nach einigen Fehlschlägen habe ich nun mit Hilfe Deiner Anleitung einen ganz wunderbaren Tofu gezaubert 🙂

        Im ersten Versuch nahm ich trotz aller Warnungen es nicht zu tun, gekaufte Sojamilch (9% Sojaanteil, keine Zusätze) und die Konsistenz war wie erwartet grottig.
        Im zweiten Versuch kochte ich dann selbst Sojamilch, allerdings hatte ich bis dahin noch keine Tofupresse, weil ich natürlich dachte das geht bestimmt auch so. Das ganze endete in einer rießengroßen Sauerrei und das Ergebnis war mittelprächtig.
        Im 3. Versuch, nun mit allen Notwendigkeiten ausgestattet, kam dann auch ein ganz anständiges Resultat dabei heraus.

        Ich experimentiere schon seit langer Zeit mit Joghurt und Quark und Frischkäse, sowohl auf Soja-, als auch auf Mandel-, Cashew- und neuerdings auch Sesambasis (letzteres ist noch in der Entwicklungsphase).
        Inspiriert durch die Fa Taifun habe ich dann im 4. Versuch einen Tofu vor dem Pressen mit Joghurtkulturen fermentiert und bin von dem Ergebnis sehr begeistert.
        Mein Sojajoghurt schmeckt mit der selbstgemachten Milch übrigens auch um längen besser 🙂

        Vielen Dank für diese Anleitung
        und viele Grüße Anke

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  3. Hey, danke erstmal für die Anleitung! Bis zur Sojamilch klappt bei mir alles ziemlich gut, würde ich sagen 😉
    Allerdings bin ich nun zum dritten mal am Tofu gescheitert. Bei mir ensteht viel mehr eine joghurt-artige Pampe, als ein Stück Tofu. Dabei habe ich ihn mindestens 20 Minuten mit Gewicht als Beschwerung in einer handelsüblichen Tofupresse stehen gelassen. Hast Du irgendeine Idee, woran das liegen könnte?

    LG Emil

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    • Hallo Emil,
      wenn der Tofu nicht fest wird, kann das verschiedene Ursachen haben.
      War die Milch zu heiß oder nicht heiß genug? Sie sollte zwischen 70 und 80 Grad heiß sein.
      Hast Du genug Nigari verwendet? Hast Du die Kristalle vielleicht in zu viel Wasser aufgelöst?
      Hast Du vielleicht heftig oder zu oft gerührt, nachdem Du das Nigari eingemischt hast?
      Du könntest auch einmal versuchen, den Tofu 15 bis 20 Minuten stehen zu lassen, bevor Du ihn presst.
      Ich hoffe, das hilft Dir weiter.
      Schöne Grüße
      Thomas

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      • Hey Thomas,

        habe vielen Dank für die super schnelle Antwort! Ich werde alsbald einen neuen Versuch starten und einfach detailliert auf die potentiellen Fehlerquellen achten 😉

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  4. Kannst du kurz sagen, wie du die Milch machst? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Konsistenz mit manchen Kochmixern etwas „grieslig“ wird.
    Alternativ (blöde Frage, Sorry) hast du das Okara eh abfiltriert? LG

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    • Hallo Yolanda,
      ich mache die Milch so wie im Beitrag beschrieben: Sojabohnen einweichen, pürieren, köcheln lassen und abfiltrieren.
      Zum Pürieren nehme ich einen ganz normalen Standmixer.
      Schöne Grüße
      Thomas

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  5. Warum muss kann man nicht die ungefilterte Masse zur Tofuherstellung verwenden? Ist Okara bei der Tofu Produktion hinderlich? Was passiert wenn ich Okara drinnen lasse?

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    • Hallo Bibi,
      ich habe noch nie versucht, Tofu aus der kompletten pürierten Masse herzustellen, also ohne das Okara auszufiltern. Ich könnte mir aber vorstellen, dass dabei auch bei heftigem Pressen kein fester Block entsteht. Ich vermute auch, dass die ziemlich krümelige Konsistenz des Okara nicht besonders angenehm zu essen ist, da es zum größten Teil aus Faserstoffen besteht. Wenn Du das Okara weiterverwenden möchtest, kannst Du daraus eine vegane „Bolognese“ zubereiten oder ein veganes „Tartar„.
      Schöne Grüße
      Thomas

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    • Ich mach Burger aus den Okara.

      150g Okara
      250g Haferflocken
      1 kleine Zwiebel
      Karotten je nach groeße 1-3
      Gewürze nach Wahl

      Zubereitung Okara und Haferflocken mischen, zwieble fein schneiden, Karotten reiben, alles mit der Okara Haferflocken masse mischen inklusive Gewürze. Anschließend kneten wenn es sich nicht verbindet weil das Okara zu trocken ist, einfach Flüssigkeit hinzugeben. Daraus dann die Bratlinge formen.

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  6. Was mache ich falsch, dass der Tofu beim Anschneiden grieslig ist? Ist zuviel Nigari drin oder die Milch zu heiss 80 Grad? Schmecken tut der Tofu sehr gut. Danke für Feedbacks

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    • Hallo,
      was meinst Du mit grieslig? Wenn der Tofu sich ein bisschen sandig anfühlt, solltest Du ein feineres Tuch zum Auspressen verwenden, damit kein Okara in die Milch kommt.
      Schöne Grüße
      Thomas

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  7. Hallo,
    wir machen Soyamilch mit dem Gerät Soyabella. Wir erhalten aus 83g getrockneten Bohnen ca. 1l Milch und daraus knapp 200g Tofu (Nigari und Tofupresse). Ein entscheidender Schritt zur Geschmacksverbesserung ist das Schälen der Bohnen (Bitterkeit). Wir kochen sie dazu auf und lassen sie dann 15 min. köcheln. Dann in kaltes Wasser und 4 h quellen lassen. Dann lassen sich die Bohnen leicht rubbeln und die Hülsen durch mehrmalige Abgießen über ein Sieb entfernen.

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  8. Hallo,
    Hat jemand schon mal Seidentofu gemacht und kann mir sagen, wie das geht?Ich habe es schon mit weniger Nigari versucht, aber dann gerinnt es nicht gut.
    Danke für die Hilfe!
    Franz

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  9. Hallo Franz, beim seidentofu koche ich die Sojamilch nach obiger Anleitung. Das ca 1 TL nigari wird dann in etwas Wasser gelöst und in die kalte bzw lauwarme Sojamilch gemischt. Anschließend fülle ich es in Gläser um. Die verschlossenen Gläser dann im Dämpfeinsatz ca 10minuten erhitzen.
    Der Seidentofu wird übrigens cremiger wenn der Anteil Sojabohnen in der Milch höher ist. Das ist aber Geschmackssache, musst du ausprobieren.

    Gutes Gelingen,
    Grüße Anke,

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    • Hallo Daniela,
      ich würze Tofu erst bei der Verwendung, weil mir der Kontrast zwischen dem sehr milden Tofu und einer würzigen Sauce gefällt.
      Schöne Grüße
      Thomas

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