Tofu selber machen

Tofu selb­st machen ist nicht schwierig. Das zeitaufwändig­ste ist die Her­stel­lung der Sojamilch, wobei Du auch noch höl­lisch auf­passen musst, dass sie nicht anbren­nt und/oder überkocht. 

Eine Küchen­mas­chine mit Koch- und Rührfunk­tion ist für Her­stel­lung der Sojamilch sehr nüt­zlich, denn sie nimmt Dir das Rühren ab. Es geht aber auch ohne. Wie Du Sojamilch ohne High­tech-Küchengeräte her­stellst, beschreibe ich in diesem Artikel.

Überblick: In drei Schritten zum selbstgemachten Tofu

  1. Sojamilch her­stellen
  2. Nigari in die heiße Sojamilch rühren
  3. Tofu stock­en lassen und pressen

Sojamilch herstellen

Die Her­stel­lung der Sojamilch ist der aufwändig­ste Schritt. Ich empfehle, klein anz­u­fan­gen: aus 250 g getrock­neten Sojabohnen gewinnst Du einen guten Liter Sojamilch. Das ergibt rund 300 g Tofu.

Zutaten für ca. 1,2 Liter Sojamilch

  • 250 g Sojabohnen (getrock­net gewogen)
  • 1,5 l Wasser
  • plus Wass­er zum Einweichen

Weiche die Sojabohnen über Nacht in kaltem Wass­er ein. Nimm eine ziem­lich große Schüs­sel, denn die Sojabohnen ver­dreifachen ihr Vol­u­men beim Quellen.

Gieße das Ein­we­ich­wass­er weg und püriere die eingewe­icht­en Bohnen mit unge­fähr 750 ml frischem Wass­er in einem Stand­mix­er zu einem feinen Brei. Es kommt nicht auf die genaue Wasser­menge an – achte aber darauf, dass der Mix­er nicht zu voll wird.

Gieße den Brei in einen großen (!) Topf und gib den Rest des Wassers dazu. Erhitze die Mis­chung sehr vor­sichtig und unter ständi­gem Rühren. Ich empfehle, die Herd­plat­te auf mit­tlere Hitze einzustellen. Wenn die Plat­te zu heiß ist und/oder Du das Rühren ver­gisst, bren­nt der Brei sofort an. Außer­dem musst Du den Topf ständig im Auge behal­ten, denn das Sojapüree schäumt beim Heißw­er­den sehr stark auf.

Lass das Püree bei geringer bis mit­tlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln. Auch dabei musst Du ständig umrühren.

Mit ein­er Küchen­mas­chine mit Kochfunk­tion oder einem speziellen Sojamilch­bere­it­er kannst Du Dir die Arbeit erle­ichtern. The­o­retisch kannst Du Tofu aus gekaufter Sojamilch her­stellen – ich fand das Ergeb­nis aber nur mäßig zufriedenstellend.

Gieße die heiße Sojamilch durch ein sehr feines, vorher ange­feuchtetes Sei­h­tuch oder Käse­tuch ab. Drücke die Masse gut aus, um möglichst alle Sojamilch zu gewin­nen. Vor­sicht: die Masse bleibt sehr lange heiß!

Tofu gerinnen lassen

Die Weit­er­ver­ar­beitung von Sojamilch zu Tofu ist eine Frage der Chemie. Mit Hil­fe eines soge­nan­nten Fäl­lungsmit­tels wer­den die fes­ten Bestandteile der Sojamilch von der Molke getrennt.

Zutaten für ca. 300 g Tofu

  • 1 TL (ca. 4 g) Nigari

Löse das Nigari in etwas Wass­er auf.

Wenn Du schnell gear­beit­et hast, ist die Milch noch heiß genug. Son­st musst Du sie wieder auf ca. 80°C erhitzen.

Rühre das Nigari langsam ein – Du wirst sofort sehen, wie die Milch zu stock­en beginnt.

Lass’ die Mis­chung unge­fähr 10 Minuten ste­hen. In dieser Zeit kannst Du das Sei­h­tuch auswaschen oder ein frisches bereitlegen.

Tofu pressen

Lege die Sojapresse mit einem frischem ange­feuchtetem Sei­h­tuch aus. Gieße die geronnene Sojamilch vor­sichtig hinein. Die Molke wird gle­ich abbließen, am Schluss bleibt nur die Tofu­masse in der Form.

Schlage das Tuch oben zusam­men, set­ze den Deck­el auf die Presse und drücke. Die Stärke und Länge des Drucks steuert, wie fest der Tofu wird. Er wird aber nie so fest wie der indus­triell hergestellte, weil man zuhause den dafür erforder­lichen Druck nicht auf­bauen kann.

Du kannst den Tofu auch in ein mit einem feucht­en Sei­h­tuch aus­gek­lei­detes Sieb gießen und ohne Pressen abtropfen lassen. Der Tofu wird dann sehr weich, fast wie Seidentofu.

Lege das fer­tige Tofustück sofort in kaltes Wass­er. Selb­st­gemachter Tofu kann im Kühlschrank ein paar Tage auf­be­wahrt wer­den. Er sollte immer mit frischem klarem Wass­er bedeckt sein, damit er nicht aus­trock­net und Bak­te­rien keine Angriffs­fläche bietet.

Selbstgemachten Tofu würzen

Gewürze kom­men immer erst nach dem Stock­en in die Masse, aber vor dem Pressen. Son­st geht zu viel Aro­ma mit der Molke gle­ich wieder raus. Und die Gewürze kön­nten Ein­fluss auf das Gerin­nungsver­hal­ten haben.

Hast Du Fragen oder Anmerkungen?

Wenn Du mehr wis­sen möcht­est oder Anmerkun­gen zu diesem Artikel hast, freue ich mich über einen Kommentar.

23 Gedanken zu „Tofu selber machen“

  1. Hal­lo!
    Tolle Seite! Ich mache meinen Tofu seit 2 Jahren selb­st und habe viel mit ver­schiede­nen Fäl­lungsmit­teln aus­pro­biert. Inzwis­chen ver­wende ich prak­tisch nur noch MgSO4 (ja, Bit­ter­salz), weil das die für meinen Geschmack fein­ste Kon­sis­tenz ergibt. Auf den 500g (trocken)-Ansatz ver­wende ich 18g MgSO4.
    Übri­gens fil­triere ich das Okara vor dem Kochen ab, das hat mehrere Vorteile, unter anderem geht die Milch dann nicht so leicht über und man ver­bren­nt sich nicht die Fin­ger beim auspressen.
    Mit Kochmix­ern habe ich mäßig gute Erfahrung gemacht, ich finde, die Kon­sis­tenz lei­det deutlich.
    Vielle­icht hat jemand Lust, mit mir Erfahrun­gen auszutauschen?
    LG, Tofulope

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    • Hal­lo Tofulope,
      danke für den net­ten Kom­men­tar und die Tipps. Das weckt doch gle­ich meine etwas eingeschlafene Exper­i­men­tier­lust wieder auf!
      Liebe Grüße
      Thomas

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    • Hal­lo Yolan­da, du beruhigst mich, danke. Ich habe auch schon ein paar Ver­suche ges­tartet und fand es auch sehr viel prak­tis­ch­er, das Okara VOR dem Kochen schon zu fil­tern. Hab aber gedacht, dass das ein NoGo ist, weil ich das in der Rei­hen­folge bish­er nir­gends gele­sen habe. Wahrschein­lich geht dabei etwas Eiweiß ver­loren und die Aus­beute ist geringer, aber ich fand das Ergeb­nis sehr ok. Das Okara ist dann nichts für Tier­fut­ter, da der Bohnen­brei nicht erhiltzt wurde und wahrschein­lich schlecht verträglich ist. Aber der Prozess ist sehr viel praktischer.

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  2. Hal­lo Thomas,

    ich habe noch nie Sojamilch bzw. Tofu selb­st gemacht, habe es aber schon seit langer Zeit vor und möchte das nun endlich mal in die Tat umsetzen.
    Eine Frage habe ich zu der Rei­hen­folge der Arbeitsschritte:
    Laut Dein­er (und ander­er Anleitun­gen) wer­den die Bohnen erst püri­ert und dann gekocht.
    Kön­nte man die Bohnen nicht auch erst kochen und anschließend pürieren?
    Ich habe einen Schnel­lkochtopf und habe damit bere­its Sojabohnen gekocht, aber die Bohnen dann ander­weit­ig weiterverarbeitet.

    Oder ist das aus irgen­deinem Grund wichtig die Bohnen erst zu püri­eren und dann zu kochen?

    Ich freue mich auf eine Antwort,
    viele Grüße
    Anke

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    • Hal­lo Anke,

      ja, es ist wichtig: die Sojabohnen wer­den roh püri­ert, damit sich durch das anschließende Auskochen die Pro­teine lösen. Würdest Du die Sojabohnen zuerst kochen und dann püri­eren, würde nur Sojabohnen­brei entste­hen, aus dem sich keine Sojamilch gewin­nen lässt. Da die püri­erten Sojabohnen beim Kochen stark schäu­men, wäre ich vor­sichtig mit dem Schnellkochtopf.

      Die aus­ge­pressten Sojabohnen-Reste (das soge­nan­nte Okara) lassen sich übri­gens her­vor­ra­gend zu ein­er veg­a­nen Bolog­nese oder einem veg­a­nen Auberginen-Tar­tar verarbeiten.

      Schöne Grüße und viel Erfolg,
      Thomas

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      • Hal­lo Thomas,

        erst­mal Danke für die rasche Antwort von damals.

        Ich wollte noch mal kurz eine Rück­mel­dung geben:
        Nach eini­gen Fehlschlä­gen habe ich nun mit Hil­fe Dein­er Anleitung einen ganz wun­der­baren Tofu gezaubert 🙂

        Im ersten Ver­such nahm ich trotz aller War­nun­gen es nicht zu tun, gekaufte Sojamilch (9% Sojaan­teil, keine Zusätze) und die Kon­sis­tenz war wie erwartet grottig.
        Im zweit­en Ver­such kochte ich dann selb­st Sojamilch, allerd­ings hat­te ich bis dahin noch keine Tofu­presse, weil ich natür­lich dachte das geht bes­timmt auch so. Das ganze endete in ein­er rießen­großen Sauer­rei und das Ergeb­nis war mittelprächtig.
        Im 3. Ver­such, nun mit allen Notwendigkeit­en aus­ges­tat­tet, kam dann auch ein ganz anständi­ges Resul­tat dabei heraus.

        Ich exper­i­men­tiere schon seit langer Zeit mit Joghurt und Quark und Frischkäse, sowohl auf Soja‑, als auch auf Mandel‑, Cashew- und neuerd­ings auch Sesam­ba­sis (let­zteres ist noch in der Entwicklungsphase).
        Inspiri­ert durch die Fa Tai­fun habe ich dann im 4. Ver­such einen Tofu vor dem Pressen mit Joghurtkul­turen fer­men­tiert und bin von dem Ergeb­nis sehr begeistert.
        Mein Soja­joghurt schmeckt mit der selb­st­gemacht­en Milch übri­gens auch um län­gen besser 🙂

        Vie­len Dank für diese Anleitung
        und viele Grüße Anke

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  3. Hey, danke erst­mal für die Anleitung! Bis zur Sojamilch klappt bei mir alles ziem­lich gut, würde ich sagen 😉
    Allerd­ings bin ich nun zum drit­ten mal am Tofu gescheit­ert. Bei mir enste­ht viel mehr eine joghurt-artige Pampe, als ein Stück Tofu. Dabei habe ich ihn min­destens 20 Minuten mit Gewicht als Beschwerung in ein­er han­del­süblichen Tofu­presse ste­hen gelassen. Hast Du irgen­deine Idee, woran das liegen könnte? 

    LG Emil

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    • Hal­lo Emil,
      wenn der Tofu nicht fest wird, kann das ver­schiedene Ursachen haben.
      War die Milch zu heiß oder nicht heiß genug? Sie sollte zwis­chen 70 und 80 Grad heiß sein.
      Hast Du genug Nigari ver­wen­det? Hast Du die Kristalle vielle­icht in zu viel Wass­er aufgelöst?
      Hast Du vielle­icht heftig oder zu oft gerührt, nach­dem Du das Nigari eingemis­cht hast?
      Du kön­ntest auch ein­mal ver­suchen, den Tofu 15 bis 20 Minuten ste­hen zu lassen, bevor Du ihn presst.
      Ich hoffe, das hil­ft Dir weiter.
      Schöne Grüße
      Thomas

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      • Hey Thomas,

        habe vie­len Dank für die super schnelle Antwort! Ich werde als­bald einen neuen Ver­such starten und ein­fach detail­liert auf die poten­tiellen Fehlerquellen achten 😉

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  4. Kannst du kurz sagen, wie du die Milch machst? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Kon­sis­tenz mit manchen Kochmix­ern etwas „gries­lig“ wird.
    Alter­na­tiv (blöde Frage, Sor­ry) hast du das Okara eh abfil­tri­ert? LG

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    • Hal­lo Yolanda,
      ich mache die Milch so wie im Beitrag beschrieben: Sojabohnen ein­we­ichen, püri­eren, köcheln lassen und abfiltrieren.
      Zum Püri­eren nehme ich einen ganz nor­malen Standmixer.
      Schöne Grüße
      Thomas

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  5. Warum muss kann man nicht die unge­filterte Masse zur Tofuher­stel­lung ver­wen­den? Ist Okara bei der Tofu Pro­duk­tion hin­der­lich? Was passiert wenn ich Okara drin­nen lasse?

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    • Hal­lo Bibi,
      ich habe noch nie ver­sucht, Tofu aus der kom­plet­ten püri­erten Masse herzustellen, also ohne das Okara auszu­fil­tern. Ich kön­nte mir aber vorstellen, dass dabei auch bei heftigem Pressen kein fes­ter Block entste­ht. Ich ver­mute auch, dass die ziem­lich krümelige Kon­sis­tenz des Okara nicht beson­ders angenehm zu essen ist, da es zum größten Teil aus Faser­stof­fen beste­ht. Wenn Du das Okara weit­er­ver­wen­den möcht­est, kannst Du daraus eine veg­ane “Bolog­nese” zubere­it­en oder ein veg­anes “Tar­tar”.
      Schöne Grüße
      Thomas

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    • Ich mach Burg­er aus den Okara.

      150g Okara
      250g Haferflocken
      1 kleine Zwiebel
      Karot­ten je nach groeße 1–3
      Gewürze nach Wahl

      Zubere­itung Okara und Hafer­flock­en mis­chen, zwieble fein schnei­den, Karot­ten reiben, alles mit der Okara Hafer­flock­en masse mis­chen inklu­sive Gewürze. Anschließend kneten wenn es sich nicht verbindet weil das Okara zu trock­en ist, ein­fach Flüs­sigkeit hinzugeben. Daraus dann die Bratlinge formen.

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  6. Was mache ich falsch, dass der Tofu beim Anschnei­den gries­lig ist? Ist zuviel Nigari drin oder die Milch zu heiss 80 Grad? Schmeck­en tut der Tofu sehr gut. Danke für Feedbacks

    Antworten
    • Hal­lo,
      was meinst Du mit gries­lig? Wenn der Tofu sich ein biss­chen sandig anfühlt, soll­test Du ein feineres Tuch zum Aus­pressen ver­wen­den, damit kein Okara in die Milch kommt.
      Schöne Grüße
      Thomas

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  7. Hal­lo,
    wir machen Soy­amilch mit dem Gerät Soy­a­bel­la. Wir erhal­ten aus 83g getrock­neten Bohnen ca. 1l Milch und daraus knapp 200g Tofu (Nigari und Tofu­presse). Ein entschei­den­der Schritt zur Geschmacksverbesserung ist das Schälen der Bohnen (Bit­terkeit). Wir kochen sie dazu auf und lassen sie dann 15 min. köcheln. Dann in kaltes Wass­er und 4 h quellen lassen. Dann lassen sich die Bohnen leicht rubbeln und die Hülsen durch mehrma­lige Abgießen über ein Sieb entfernen.

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  8. Hal­lo,
    Hat jemand schon mal Sei­dento­fu gemacht und kann mir sagen, wie das geht?Ich habe es schon mit weniger Nigari ver­sucht, aber dann gerin­nt es nicht gut.
    Danke für die Hilfe!
    Franz

    Antworten
  9. Hal­lo Franz, beim sei­dento­fu koche ich die Sojamilch nach obiger Anleitung. Das ca 1 TL nigari wird dann in etwas Wass­er gelöst und in die kalte bzw lauwarme Sojamilch gemis­cht. Anschließend fülle ich es in Gläs­er um. Die ver­schlosse­nen Gläs­er dann im Dämpfein­satz ca 10minuten erhitzen.
    Der Sei­dento­fu wird übri­gens cremiger wenn der Anteil Sojabohnen in der Milch höher ist. Das ist aber Geschmackssache, musst du ausprobieren.

    Gutes Gelin­gen,
    Grüße Anke,

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    • Hal­lo Daniela,
      ich würze Tofu erst bei der Ver­wen­dung, weil mir der Kon­trast zwis­chen dem sehr milden Tofu und ein­er würzi­gen Sauce gefällt.
      Schöne Grüße
      Thomas

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