Tofu selber machen

Tofu selbst machen ist nicht schwierig. Das zeitaufwändigste ist die Herstellung der Sojamilch, wobei Du auch noch höllisch aufpassen musst, dass sie nicht anbrennt und/oder überkocht.

Eine Küchenmaschine mit Koch- und Rührfunktion ist für Herstellung der Sojamilch sehr nützlich, denn sie nimmt Dir das Rühren ab. Es geht aber auch ohne. Wie Du Sojamilch ohne Hightech-Küchengeräte herstellst, beschreibe ich in diesem Artikel.

Überblick: In drei Schritten zum selbstgemachten Tofu

  1. Sojamilch herstellen
  2. Nigari in die heiße Sojamilch rühren
  3. Tofu stocken lassen und pressen

Sojamilch herstellen

Die Herstellung der Sojamilch ist der aufwändigste Schritt. Ich empfehle, klein anzufangen: aus 250 g getrockneten Sojabohnen gewinnst Du einen guten Liter Sojamilch. Das ergibt rund 300 g Tofu.

Zutaten für ca. 1,2 Liter Sojamilch

  • 250 g Sojabohnen (getrocknet gewogen)
  • 1,5 l Wasser
  • plus Wasser zum Einweichen

Weiche die Sojabohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Nimm eine ziemlich große Schüssel, denn die Sojabohnen verdreifachen ihr Volumen beim Quellen.

Gieße das Einweichwasser weg und püriere die eingeweichten Bohnen mit ungefähr 750 ml frischem Wasser in einem Standmixer zu einem feinen Brei. Es kommt nicht auf die genaue Wassermenge an – achte aber darauf, dass der Mixer nicht zu voll wird.

Gieße den Brei in einen großen (!) Topf und gib den Rest des Wassers dazu. Erhitze die Mischung sehr vorsichtig und unter ständigem Rühren. Ich empfehle, die Herdplatte auf mittlere Hitze einzustellen. Wenn die Platte zu heiß ist und/oder Du das Rühren vergisst, brennt der Brei sofort an. Außerdem musst Du den Topf ständig im Auge behalten, denn das Sojapüree schäumt beim Heißwerden sehr stark auf.

Lass das Püree bei geringer bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln. Auch dabei musst Du ständig umrühren.

Mit einer Küchenmaschine mit Kochfunktion oder einem speziellen Sojamilchbereiter kannst Du Dir die Arbeit erleichtern. Theoretisch kannst Du Tofu aus gekaufter Sojamilch herstellen – ich fand das Ergebnis aber nur mäßig zufriedenstellend.

Gieße die heiße Sojamilch durch ein sehr feines, vorher angefeuchtetes Seihtuch oder Käsetuch ab. Drücke die Masse gut aus, um möglichst alle Sojamilch zu gewinnen. Vorsicht: die Masse bleibt sehr lange heiß!

Tofu gerinnen lassen

Die Weiterverarbeitung von Sojamilch zu Tofu ist eine Frage der Chemie. Mit Hilfe eines sogenannten Fällungsmittels werden die festen Bestandteile der Sojamilch von der Molke getrennt.

Zutaten für ca. 300 g Tofu

  • 1 TL (ca. 4 g) Nigari

Löse das Nigari in etwas Wasser auf.

Wenn Du schnell gearbeitet hast, ist die Milch noch heiß genug. Sonst musst Du sie wieder auf ca. 80°C erhitzen.

Rühre das Nigari langsam ein – Du wirst sofort sehen, wie die Milch zu stocken beginnt.

Lass‘ die Mischung ungefähr 10 Minuten stehen. In dieser Zeit kannst Du das Seihtuch auswaschen oder ein frisches bereitlegen.

Tofu pressen

Lege die Sojapresse mit einem frischem angefeuchtetem Seihtuch aus. Gieße die geronnene Sojamilch vorsichtig hinein. Die Molke wird gleich abbließen, am Schluss bleibt nur die Tofumasse in der Form.

Schlage das Tuch oben zusammen, setze den Deckel auf die Presse und drücke. Die Stärke und Länge des Drucks steuert, wie fest der Tofu wird. Er wird aber nie so fest wie der industriell hergestellte, weil man zuhause den dafür erforderlichen Druck nicht aufbauen kann.

Du kannst den Tofu auch in ein mit einem feuchten Seihtuch ausgekleidetes Sieb gießen und ohne Pressen abtropfen lassen. Der Tofu wird dann sehr weich, fast wie Seidentofu.

Lege das fertige Tofustück sofort in kaltes Wasser. Selbstgemachter Tofu kann im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt werden. Er sollte immer mit frischem klarem Wasser bedeckt sein, damit er nicht austrocknet und Bakterien keine Angriffsfläche bietet.

Selbstgemachten Tofu würzen

Gewürze kommen immer erst nach dem Stocken in die Masse, aber vor dem Pressen. Sonst geht zu viel Aroma mit der Molke gleich wieder raus. Und die Gewürze könnten Einfluss auf das Gerinnungsverhalten haben.

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